the april issue
arroz con coco. por silvana bonfante g.*
no he sembrado árboles, no he tenido hijos, pero, sobre todo, algo que nos atañe particularmente en este mes de abril, tampoco he escrito libros. lo que sí tengo claro es que si tuviera la oportunidad de publicar uno sería definitivamente de cocina.
cuando siento que tengo el mundo revuelto, cuando me salgo del camino, cuando pierdo el horizonte, lo que me hace reflexionar y de alguna manera volver a mí es el sentido del gusto y todo lo que éste ha representado en mi historia vital: el frozomalt de la heladería americana de barranquilla que me llevaba a comer mi papá cuando era pequeña y venía de visita o las berenjenas rellenas y el quibbe naye que hacía mi abuela antes de que fuera consciente de que no todo el mundo ingería comida árabe a diario como pasaba en mi casa, o el shishbarak y el café turco con cardamomo que me prepara zuleima slebi cuando vuelvo. o más simple pero no menos exquisito, el tomate con sal, aceite de oliva y pan sin levadura que me esperan siempre en la casa de mi mamá (con un buen bistec encebollado con patacones, eso sí, porque podrás sacar a la chica del caribe pero nunca sacarás al caribe de la chica, afortunadamente). le sumaría a todo esto la mazorca desgranada -con piña, obvio- de cualquier esquina de mi ciudad; los spaghetti a la boloñesa que probé por primera vez en el comedor de estudiantes de la universidad de bolonia con un vaso de vino por unos pocos euros que me supieron a verdad y a gloria. y los recorridos por toda españa buscando en los lugares de carretera los mejores bocadillos de chistorra, las lentejas de manuel, la paella de verduras de la malvarrosa, el ajoblanco de la judería de córdoba que me transportó a las cocinas de mis ancestros, el higadete y los deditos de queso que nos preparaba silvia durante las vacaciones de mi infancia en cartagena -la de indias-, la carne en posta que me hizo mi comadre carolina ethel hace unos pocos cumpleaños aquí en madrid y así una infinidad de platos que cuando lo pienso no sólo me afectaron y me siguen afectando alegremente el paladar de la memoria sino que me recuerdan momentos que me hicieron específicamente feliz. tal es el poder de la comida, porque algunos privilegiados no solo comemos para sobrevivir sino para poder recordar.
el jueves pasado, después de un día de esos de no parar, de estar metida de nuevo en la ciénaga de cabeza, de terminar el primer photoshooting de calle a cargo de nuestra talentosa y recién estrenada directora audiovisual, CM y estratega de contenido delfina chacón quien vino básicamente a preservar mi salud mental -pronto sabrán más de ella-;
después de la clase de IA aplicada a la automatización de emprendimientos (para que no se me olvide que estoy en la mitad de uno); después de todo eso y como si fuera poco, por cosas de la vida y la amistad terminé en una charla de mi adorada ana laura aláez en el marco de la clausura de su última exposición “anatomía nevada con saliva” en la galería the ryder -altamente recomendada- a quien no veía hace más de quince años, y allí entre cervezas de patio y un ejercicio de socialización impensable para mí hace apenas unos pocos años conocí a silvia. silvia me contó que era artista y que se dedicaba entre otras cosas a hacer encuentros para cotejar las implicaciones del gusto. “otra iniciativa pretenciosa más”, pensé al principio, “estos artistas contemporáneos, madre mía…” y así, pero luego me explicó que la idea era intentar conectar de manera consciente lo que cada persona come con sus proyectos en desarrollo.
no sé si la pretenciosa entonces fui yo, pero en ese momento tuve una epifanía: ancestros, rituales, lentitud, herencia, memoria, mercado, territorios, contenedores, tejido social y literal, tramas, market baskets, ciénaga. hasta ahí lo dejo porque si elaboro me tocaría ir a terapia y no estamos todavía en el punto de equilibrio del negocito como para darme ese lujo, así que procedo a compartir algo que les estaba debiendo y que como aspirante a escritora de recetarios, recomiendo preparar y degustar una vez en la vida por lo menos. a continuación la receta de arroz con coco (con truco), que me enseñó a preparar hace un tiempo el ilustre y admirable jaimecommejaime, cofundador de comité caribe, el primer proyecto/laboratorio/restaurante de cocina del norte colombiano en parís y que hay que visitar una vez en la vida. para los no entendidos, para preparar un arroz con coco ortodoxo o como manda la ley, hay que salir a buscar el coco, ponerlo a la llama viva para ablandarlo, partirlo a martillazos, sacarle el agua, rallarlo y a continuación exprimir esta ralladura tres veces para en esta tercera leche que resulta de todo el procedimiento cocinar el arroz. analicen. yo que llegué de última cuando repartieron la paciencia saludo y agradezco desde aquí a jaime hasta que nos veamos en agosto en el 19e arrondissement de la ciudad luz. sin más preludios, voilà el arroz con coco simplificado (que me perdonen pero yo soy del team sin pasas, cada quien a su gusto):
lo anterior puede parecer muy complejo también pero como verán el secreto es revolver con enjundia y de preferencia realizar la preparación en caldero de hierro. la taza y el “tin” de leche de coco son los 400 ml. de la lata del súper de toda la vida y en un momento del proceso anterior que suele ser muy rápido se forma en el fondo de la cazuela lo que se conoce como “titoté”, que básicamente es la fritura obtenida de la reducción de la leche y que se ve de la siguiente manera:
en este punto se agrega el arroz, obviamente se revuelve, se añade el agua, el azúcar, una pizca de sal, se revuelve otro poco, se deja hervir y cuando empiezan a formarse agujeritos en la superficie de la cocción se baja la temperatura al mínimo hasta que en unos quince minutos está listo el manjar. si además se hace la compra de ingredientes con un cesto de la ciénaga para portarlos, además de quedar todo muy chic el éxito está mas que garantizado. y si después de lo anterior aún les asaltan las dudas o quieren saber cómo o con qué se come un buen arroz con coco, simplemente respondan a este mensaje que con gusto, nunca mejor dicho, estaré encantada de asesorarles.
como sobremesa, la invitada de este mes me la puso el amor de mi vida kikaluca en el camino para reemplazar sus reiteradas ausencias (sí, es queja) y porque como me conoce tan bien sabía que la conexión con ella iba a ser inmediata. el destino, la pachamama y los astros hicieron lo demás. ahora hablo con ella TODOS LOS DÍAS, planeamos todas las mañanas cómo vamos a conquistar el mundo, pero lo mejor de todo estamos planeando una collab que verá la luz en junio en barcelona, para que vayan abriendo el ojo porque ya saben que los suscriptores de esta newsletter aparte de tener responsabilidades también tienen privilegios y obviamente tendrán acceso anticipado y con descuento al producto en cuestión y que como la cocina, está pensada para unir afinidades electivas. con ustedes julieta mendoza, amiga de sus amigos, diseñadora de joyas, fundadora de diezdos design & pandero gallery, quien curó para nosotros la ecléctica y primaveral playlistcita que ya está disponible en el spotify de la ciénaga y que podrán escuchar a continuación:
ahora sí, con esto y un bizcocho (inserte aquí su chiste de doble sentido favorito), nos vemos en mayo.
cariños,
silvana.
p.d. “equinoccio”, nuestra colección de lanzamiento sigue con 10% de descuento automático hasta fin de mes. como es principio de esta casa, todos los cestos son únicos y numerados, así que el que se fue se fue. ¡aprovechando que es gerundio!
¿qué es el zuncho? ¿por qué la ciénaga? escríbeme y te lo cuento. no gender, no season, no age.
#laciénaga #nogendernoseasonnoage
*fundadora y directora creativa de la ciénaga, además de presidenta honoraria de la sociedad del zuncho, silvana bonfante g. es antropóloga y selectora musical, dedicada entre otros oficios a promover desde diversas instituciones la cocina y los sonidos colombianos en el exterior. no ha escrito libros, sembrado árboles, ni tenido hijos, pero es experta en salsa y prepara un arroz con coco de muerte. de un incendio probablemente salvaría algún canasto y su lego de plaza sésamo. actualmente vive en madrid y en las redes es @lazaradavis.